Comté du Jura ou Gruyère de Comté

C'est un fromage à pâte pressée cuite dont la texture est souple et ferme. le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage. La pâte a du corps et elle présente une légère souplesse. L'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances. De saveur ni forte, ni faible on note une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
On peut noter la cristalisation du sel dans la pâte avec l'âge ( à partir de 15 mois en général) d'affinage. Plus le comté vieillit plus il progresse en goût. Cependant un comté trop vieux (36 mois ou plus) n'est pas un gage de qualité ! Pour notre part, nous travaillons des comtés selectionnés de 16 à 26 mois.
C'est un fromage de garde qui nécessite une grande quantité de lait et est fabriqué en fruitière.

Un peu d'histoire .......... C'est au XII ème et XII ème siècle que les fermiers commencent à se regrouper en "fructeries". Ils y apportent leur lait de la traite du matin et du soir et qui est traité sur place par le fromager. Quelques mois plus tard celui - ci leur redonne le "fruit" de leur travail sous forme de fromage ou d'argent.
Les fermiers et fromagers nécessitant beaucoup de bois pour chauffer les grandes quantités de lait nécessaires à la fabrication étaient obligés de traiter avec les officiers gruyers qui collectaient les impôts et géraient les forêts au moyen âge.
Des auteurs antiques (Pline), mais également du XVème siècle ou encore du XIXème siècle (Victor Hugo) le citent. Sa renommée est attestée par les Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales de Paris, puisque sa cotation était différente de celle des autres fromages du même type.

Fromage AOC depuis 1952

Fromage au lait cru
Gras/Sec : 45 %
Matière Grasse sur Matière Totale : 30 %

Il s'accompagne d'un Côtes du Jura (jaune), d'un vin de paille doux et même d'un Sancerre Blanc.

Fabrication : Artisanale - lait cru - AOC